-----> Les Bases <-----

Je vais commencer par quelques recettes de base qui sont très simples à réaliser.




SOMMAIRE





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# Posté le mercredi 27 août 2008 04:37

Modifié le jeudi 28 août 2008 13:50

-----> La pâte sablée <-----

Petites explications :

Il s'agit d'une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle utilisée pour confectionner les fonds de tarte. Elle est constituée d'œufs, de beurre, de farine, de sucre et de sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao...). Elle se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par crémage. C'est à dire qu'il est mélangé à froid avec la farine et le sucre. Le beurre entoure ainsi chaque grain de farine et de sucre, ce qui fait qu'après la cuisson, les grains ne sont pas totalement solidaires les uns des autres, ce qui donne la texture sablée. Les œufs sont ajoutés suite au sablage.


Les ingrédients :

- 2 jaunes d'oeuf
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 250 g de farine
- 125 g de beurre ramoli

La préparation :

1. Mélangez le beurre avec le sel et le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs.

2. Ajoutez ensuite la farine, mélangez à l'aide d'une spatule, puis formez une boule de pâte à la main.

3. Couvrez ensuite votre pâte et laissez-la reposez pendant 2 heures au frais. (mais l'idéal étant un repos de 12 heures)


Astuce :

La pâte sablée est d'un maniement délicat ! Pour éviter de casser la pâte, enroulez-la sur le rouleau et déroulez-la ensuite sur la plaque de cuisson.

-----> La pâte sablée <-----
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# Posté le jeudi 28 août 2008 08:30

Modifié le jeudi 28 août 2008 11:23

-----> La pâte brisée <-----


Petites explications :

La pâte brisée est une pâte servant de base aux tartes salées ou sucrées. Elle se caractérise par sa texture lisse et craquante, obtenue grâce au gluten et à l'amidon contenus dans la farine de blé. Sa préparation impose l'utilisation de beurre mou, celui-ci ne se mélangeant pas complétement à la farine : le gluten pourra alors former avec l'eau un réseau élastique qui durcira à la cuisson. Si la préparation de la pâte ne permet pas la formation de cette croûte solide, elle est friable et sera plutôt dite sablée. Comme il n'y a pas de consensus sur la définition exacte, la pâte brisée désigne généralement une pâte composée principalement de farine et de beurre !!! c'est bien gras !!!!

Les ingrédients :

- 200 g de farine
- 100 g de beurre ramoli coupé en petits dés
- 50 g d'eau
- 1 pincée de sel

La préparation :

1. Travaillez ensemble la farine et le beurre du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux.

2. Formez une fontaine, mettez-y le sel et l'eau froide. Puis, d'une main, mélangez votre pâte en commençant par le milieu.

3. Formez une boule de pâte homogène, en pétrissant le moins possible.

4. Laissez reposez votre pâte brisée pendant au moins 30 minutes au frais avant de l'utiliser.



-----> La pâte brisée <-----
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# Posté le jeudi 28 août 2008 11:35

-----> La pâte feuilletée <-----


Petites explications :

La pâte feuilletée est un type de pâte tourée utilisée pour la pâtisserie ou les tartes salées. Elle est croustillante et légère. Elle se réalise avec de la farine, un peu de sel et d'eau, et une matière grasse, généralement du beurre, les matières grasses végétales (margarine ou huile alimentaire) donnant des pâtes de moins bonnes qualités gustatives mais sont plus faciles à travailler à cause de leur point de fusion plus élevé. Une température fraîche (20°C ou moins) est requise pour sa formation. L'artisan pâtissier qui réalise la pâte feuilletée est un tourier, il « tourne » la pâte répétitivement ce qui crée des couches de graisse qui se solidifient à la cuisson. On utilise la pâte feuilletée pour les croissants, le mille-feuille, le pâté lorrain, etc. Elle aurait été inventée par Claude Gellée.

Les ingrédients :

250 g de farine
125 g de beurre
20 g de sel
0,5 l d'eau

La préparation :

1. Disposez votre farine sur un plan de travail, formez au centre une fontaine, ajoutez la pincée de sel et un peu d'eau.

2. Ensuite avec vos doigts (en partant du centre de la fontaine) mélangez lentement. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire, puis mélangez jusqu'à la formation de la pâte. Ne la travaillez pas trop il faut qu'elle reste ferme. La pâte est prête laissez la refroidir au réfrigérateur pendant 10 minutes.

3. Une fois refroidie, formez une abaisse en étoile c'est-à-dire donnez à votre pâte une forme d'étoile avec des "branches" une en haut, en bas, à droite, à gauche. Mais n'aplatissez pas trop votre pâte. Mettrez enfin votre beurre au centre et rabattrez vos "branches" sur le beurre. A l'aide de votre rouleau à pâtisserie étalez votre pâte sur toute la longueur pour atteindre une fine épaisseur. Ensuite rabattez à nouveau votre pâte pour former un carré (le haut de la pâte puis le bas).

4. Ceci constitue un tour. Il en faut entre 4 et 6 pour une pâte feuilletée. Pour le second tour, tourner votre pâte d'un quart de tour sur la droite étalez là et ainsi de suite. Tout les 2 tours remettez votre pâte au réfrigérateur environ 10 minutes. Une fois vos tours terminés votre pâte est prête. Le beurre froid est idéal pour cette recette.



-----> La pâte feuilletée <-----
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# Posté le jeudi 28 août 2008 11:47

-----> La pâte à crêpes <-----


Petites explications :

La crêpe est une spécialité culinaire, une très fine couche de pâte à base de farine de blé, généralement de forme ronde, cuite sur les deux faces. Elle peut servir de base à un dessert, de plat ou de petits plaisirs à quatre heures par exemple. On en trouve à emporter lors d'évènements festifs ou dans les fêtes foraines.


Les ingrédients :

- 250g de farine

- 4 oeufs

- 1 demi-litre de lait

- 1 pincée de sel

- 50 grammes de beurre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger ou de vanille liquide (facultatif)

La préparation :

1. Dans un saladier, verser la farine et les oeufs. Puis, progressivement, ajoutez le lait tout en mélangeant avec votre fouet.

2. Ajoutez le sucre vanillé, la pincée de sel.

3. Laissez reposer la pâte à crêpe si possible une heure

4. Faites chauffer une poêle. Une fois chaude, versez un peu de beurre ou d'huile pour graisser la poêle.

5. Versez une demi-louche de votre pâte à crêpe et faites cuire 1 à 2 minutes par face.

Voila vos crèpes sont prètes, vous pouvez maintenant les déguster.

Astuces :

- Recouvrez votre saladier d'un linge pour laisser reposez la pâte.

- Surtout ne mélangez pas la farine et les oeufs avant de mettre le lait. Vous obtiendriez une sorte de pâte bien difficile à mélanger au lait (pleine de grumeaux !). Versez le lait progressivement pour rendre homogène le mélange.

- Pour rendre les crêpes plus savoureuses, remplacer une partie du lait par de la crème fraîche.

- Pour les rendre plus légères, remplacez une partie du lait par de l'eau.

Suggestions d'accompagnement :

- Sucre

- Nutella

- Confiture

- Vergeoise

- Crème de marrons

- Sirop d'érable


-----> La pâte à crêpes <-----
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# Posté le jeudi 28 août 2008 12:13